Продукты с глютеном: польза и вред клейковины

Продукты, которых следует избегать

Тебе следует воздержаться от следующих продуктов, если у тебя непереносимость глютена.

1. Зерна, содержащие глютен

К злакам, которые содержат глютен, относятся:

• пшеница
• ячмень
• ржаной
• triticale
• farina
• spelt
• камут
• пшеничные ягоды
• фарро
• кускус

Учти, что овёс по природе не содержит глютен, но может быть загрязнён глютеном в процессе обработки.

2. Большинство хлеба, крекеров и оберток

Большинство хлеба, крекеров и оберток содержат глютен. Единственный способ узнать наверняка – прочитать список ингредиентов и проверить, какие злаки используются.

Предлагаем вам:
Список безглютеновых продуктов: 54 продукта, которые можно есть

Если у тебя непереносимость глютена, избегай следующего:

• белый хлеб
• цельнозерновой хлеб
• картофельный хлеб
• ржаной хлеб
• заквасочный хлеб
• пшеничные крекеры
• Обертывания из цельной пшеницы
• мучные тортильи
• лепёшка
• бублики

3. Определенные приправы

Хотя приправы кажутся маловероятными источниками глютена, многие популярные из них гаварят глютен. К ним относятся:

• соевый соус
• соус для барбекю
• заправки для салатов
• маринады
• сливочные соусы
• смеси специй
• смеси для соусов
• солодовый уксус
• кетчуп

В качестве альтернативы ты можешь делать свои приправы из безглютеновых ингредиентов или покупать те, которые сертифицированы как безглютеновые.

4. Большинство хлебобулочных изделий

Выпечка, как правило, изготавливается из пшеничной муки или других зерновых, содержащих глютен. Поэтому людям с непереносимостью глютена следует в основном избегать этих продуктов питания:

• торты
• печенье
• выпечка
• мягкие и твердые крендельки
• пончики
• маффины
• блины и вафли

5. Виды макаронных изделий на основе пшеницы

Макароны являются основным продуктом питания во многих культурах. Хотя существуют безглютеновые альтернативы, большинство традиционных макаронных изделий изготавливается из зерен, содержащих глютен:

• лапша
• спагетти
• ньокки, приготовленные из пшеничной муки
• пельмени

6. Некоторые продукты для перекуса

Продукты для перекуса – распространенный источник глютена. К закускам, содержащим глютен, относятся:

Предлагаем вам: Являются ли чипсы тортилья безглютеновыми?

• крендельки
• батончики мюсли
• злаковые батончики
• чипсы
• энергетические батончики
• печенье
• смеси для перекуса
• шоколадные батончики

7. Определенные напитки

Некоторые напитки изготавливаются с ингредиентами, содержащими глютен, поэтому важно читать этикетки. К напиткам, которые могут содержать глютен, относятся:

• пиво
• Охладители для вина в бутылках
• готовые кофейные напитки
• смеси для напитков
• коммерческое шоколадное молоко

8. Несколько обработанных продуктов питания и других предметов

Многие обработанные продукты и другие популярные товары также могут содержать глютен. К ним относятся:

• заменители мяса, такие как вегетарианские гамбургеры и хот-доги
• готовые мясные блюда для обеда
• плавленые сыры
• заменители яиц
• консервированные супы и суповые смеси
• пудинги и растворимые десертные смеси
• некоторые виды мороженого
• сухие завтраки
• картофель фри и другие жареные продукты
• ароматизированный тофу

Вред глютена. Целиакия

Основная причина ненависти к глютену — генетическое заболевание целиаки́я, непереносимость клейковины.

Представьте: тонкая кишка изнутри покрыта ворсинками, всасывающими питательные вещества. Повреждённые при заболевании на генном уровне ворсинки, при попадании в кишечник клейковины прижимаются к стенкам. В результате, питательные вещества проходят через организм, не попадая в кровь. Качество жизни снижается: приём пищи приводит к боли, вздутию живота и частой диарее, вес снижается. Если целиакию не лечить, она грозит ещё более серьёзными болезнями: астмой, сахарным диабетом, раком желудка.

Симптомы целиакии:

• усталость, раздражительность, головная боль после еды;
• боль в суставах, онемение в руках и ногах;
• вздутие живота, диарея, запор, боль в желудке;
• сыпь на коже;
• колебания веса.

Целиакия служит спусковым крючком мигрени и бесплодия, вызывает высыпания и дерматит на коже. Хотя мы стали говорить о целиакии сравнительно недавно, это не болезнь XXI века. Впервые нечто похожее описал ещё в первом столетии нашей эры древний грек Аретей из Каппадокии, как «болезнь живота». С глютеном, правда, недуг связали только в середине ХХ века, тогда же диета без глютена была назначена для лечения, и вполне успешного.

Кстати, при непереносимости глютена критический предел его в продукте — 1 мг. на 100 грамм. Поэтому люди с целиакией так серьёзны по отношению даже к следам белка в еде.

Следы глютена в кукурузной каше появились, потому, что пшеницу и кукурузу обрабатывают на одних и тех же мельницах. Людям с целиакией есть её нельзя.

Есть два способа определить у себя целиакию:

Исключите хлеб и другие продукты с глютеном из рациона и внимательно оцените ощущения. Но полагаться только на ощущения сложно. Чувствительность желудка может провоцировать стресс, смена ритма жизни, даже путешествия.

Подтвердить целиакию со 100% точностью можно только у врача. Диагноз поставит врач-гастроэнтеролог. Ему понадобятся анализы крови, подробный разговор о вашей диете и, скорее всего, данные биопсии кишечника.

При целиакии или её более мягкой форме, непереносимости глютена, даже минимальное количество клейковины в еде вызывает неприятные ощущения и повреждение всех систем организма

Как жить без глютена

Нужные пищевые продукты найдутся хотя бы в одном крупном магазине или онлайн. Но спектр их ограничен, а стоимость выше. Рацион придётся планировать. Расскажем, что делать, если вам необходимо исключить глютен.

Как определить, что продукты не содержат глютен

Знак «Перечеркнутый колос» — самый узнаваемый и надёжный графический признак того, что продукт или блюдо точно приготовлены без глютена. Вы можете встретить символ в меню или на упаковке.

Знак перечеркнутого колоса подскажет, что продукт не содержит глютен

В Санкт-Петербурге вы можете попробовать безглютеновые блюда в ресторане «Ферма Бенуа». Перечёркнутый колос в круге — блюдо без глютена, просто перечёркнутый колос — блюдо можно сделать без глютена

Бренды и производители продуктов без глютена

Вопрос содержания глютена в продуктах глобальный, поэтому есть компании, которые специализируются на безглютеновых продуктах:

• Nutri Free — хлеб, макаронные изделия, смеси для хлеба и кексов, кукурузные вафли с начинкой, крендельки, бисквитное печенье, сэндвичи, хлопья, и др.;
• Shar — мука для выпечки, хлеб, булочки, мини-багеты, кексы, печенье, вафли, макароны, крекеры, завтраки и др.;
• Gullon — большой ассортимент безглютеновых печений;
• Provena — хлопья, каши, мука и др.;
• Макмастер — смеси для выпечки, кондитерские изделия, большой выбор макарон;
• Toblerone — выпускает шоколад и торты;
• Dr Körner — безглютеновые хлебцы рисовые и гречневые;
• Latter — безлактозное и безглютеновое молоко;
• Riston — чай черный, листовй, не пакетированный.

Если вы знаете еще проверенных производителей — пишите в комментарии, мы будем пополнять список.

Ищем поддержку

Существуют общества, помогающие больным. Первой российской организацией, которая начала заниматься популяризацией информации о целиакии, стало Санкт-Петербургское общество «Эмилия». На сайте организации есть, например, очень толковая «дорожная карта» действий в том случае, если болен ребёнок.

На карте можно найти адреса центров, занимающихся диагностикой, специализированных магазинов, контакты специалистов и информацию о том, как семье можно получить помощь правительства города

Консультируемся с программами

Современную жизнь существенно облегчают приложения для смартфона. Они могут подбирать рецепты без глютена, анализировать состав и код добавок. Вот топ бесплатных программ для Android:

Отличные оценки у приложения Aid Apps, помогающего наличие глютена определить в пищевых добавках

Заменяем продукты

Пшеничную муку можно заменить на кокосовую: она содержит легкоусвояемые минералы и витамины, или миндальную — она приятна на вкус. Также муку делают из риса, кукурузы, картофеля, черёмухи, сои, тапиоки, гречи и проса.

В крупных супермаркетах можно найти альтернативу пшеничной муки на полках рядом с ней: кокосовую, миндальную или другую растительную муку

Консервы заменяем на свежие и замороженные продукты.

Столовый уксус на уксус из яблок, вина или рисовый.

Кофе и чай с дополнительными отдушками и вкусами, алкоголь на зерновой основе заменяем на натуральный кофе, чай, какао, свежие соки, коньяк, бренди, вино.

Готовим сами

Так проще отследить безопасность ингредиентов. На многих кулинарных сайтах рецепты еды без глютена вынесены в отдельный раздел: allrecipes.ru, gastronom.ru. На сайте «Безглютеновая Россия» есть список учреждений, где готовится и продаётся еда без глютена. Охвачены Москва, Санкт-Петербург и Новосибирск, карта пополняется.

Тестируем продукты

Глютен в продуктах, сделанных не из муки, поможет выявить йод. При соприкосновении с крахмалом капля меняет цвет с коричневого на сине-чёрный. А можно купить особые тест-полоски для проверки.

Налейте капельку крахмала на продукт

Подождите несколько секунд

Йод на имитации крабового мяса почернеет, потому что в продукте есть крахмал

Не паникуем

Глютен опасен только при попадании непосредственно в кишечник. Люди с непереносимостью не должны бояться готовить еду из пшеницы в отдельной посуде или использовать косметику с витамином Е.

Когда я пришла к врачу с результатами очередных исследований, подтвердивших, что непереносимости глютена у меня нет и заверениями о том, что чувствую я себя лучше, мы поговорили немного о модных диетах. Вспомнили «соль — белая смерть», кампанию против сахара, призыв отказаться от фруктов и овощей — нитраты), яиц —
холестерин, рыбы и мяса — антибиотики.

Мои проблемы врачи связали, в итоге, со стрессом. А мы с доктором сошлись в одном: главное, чтобы учёные не нашли вреда в картошке, а всё остальное пережить можно.

При целиакии безглютеновая диета — единственный способ облегчить состояние. Отказаться от привычной еды непросто, но сделать это необходимо.

Глютен и связанные с ним проблемы для здоровья

Большинство людей могут переносить глютен без каких-либо побочных эффектов.

Однако он может вызвать проблемы у людей с определенными заболеваниями.

Они включают в себя глютеновую болезнь, чувствительность к глютену, аллергию на пшеницу и некоторые другие заболевания.

Целиакия

Целиакия является наиболее тяжелой формой непереносимости глютена. Она затрагивает около 1% населения земного шара.

Это аутоиммунное заболевание, при котором организм воспринимает глютен, как чужеродного захватчика. Иммунная система атакует глютен, а также слизистую оболочку кишечника.

Что в итоге повреждает стенку кишечника и может вызвать дефицит питательных веществ, анемию, серьезные проблемы с пищеварением и повышенный риск многих заболеваний.

Наиболее распространенными симптомами целиакии являются:

• пищеварительный дискомфорт
• повреждение тканей в тонкой кишке
• вздутие живота
• диарея
• запор
• головная боль
• усталость
• кожные высыпания
• депрессия
• необъяснимая потеря веса
• неприятный запах фекалий

Тем не менее некоторые люди с целиакией не имеют пищеварительных симптомов, но могут иметь и другие симптомы, такие как усталость или анемия.

По этой причине врачам часто бывает сложно диагностировать целиакию. Фактически, в одном исследовании 80% людей с целиакией не знали, что у них присутствовало это заболевание.

Нецелиакийная чувствительность к глютену

У многих нет положительного результата на целиакию, но все же они отрицательно реагируют на глютен.

Это состояние называется нецелиакийной чувствительностью к глютену.

Исследователи в настоящее время не знают, сколько именно людей имеют это состояние, но некоторые ученые оценивают его в диапазоне от 0,5 до 13%.

Симптомы чувствительности к глютену включают в себя:

• диарею
• боль в животе
• усталость
• вздутие живота
• депрессию

Нет четкого определения чувствительности к глютену. Тем не менее врач может поставить этот диагноз.

Однако некоторые эксперты считают, что это неточное условие. Они думают, что есть и другие вещества, кроме глютена, вызывающие такие побочные эффекты.

В одном исследовании было обследовано 393 человека с самодиагностированной непереносимостью глютена и впоследствии выяснено, стало ли им лучше на безглютеновой диете.

Результаты показали, что только у 26 человек была целиакия, а у 2 аллергия на пшеницу. Только 27 из оставшихся 364 человек получили диагноз «чувствительности к глютену».

Это означает, что из всех участников, которые думали, что у них непереносимость глютена, только у 55 человек (14,5%) были проблемы, связанные именно с ним.

Поэтому у многих людей, которые считают, что они не переносят глютен, симптомы могут появиться и из-за других причин.

Синдром раздраженного кишечника

Синдром раздраженного кишечника (СРК)  является распространенным расстройством пищеварения, которое вызывает похожие симптомы, в том числе:

• боль в животе
• спазмы
• вздутие живота
• газы
• диарея
• запоры

Это хроническое заболевание, но многие люди могут справиться со своими симптомами с помощью диеты, изменения образа жизни и методов управления стрессом.

Интересно, что исследования показали, что некоторые люди с СРК могут извлечь выгоду из безглютеновой диеты.

Аллергия на пшеницу

По оценкам от 0,2 до 1% населения имеет аллергию на пшеницу, что может вызывать проблемы с пищеварением после употребления глютена.

Кроме того, исследования показали, что безглютеновая диета может помочь некоторым людям с шизофренией, аутизмом и болезнью, называемой атаксией глютена.

Непереносимость глютена у детей

При непереносимости глютена детским организмом стоит отказаться от употребления ребенком продуктов с его содержанием.

На заметку! У детей в раннем возрасте часто наблюдается непереносимость глютена, что связано с недостаточно зрелой пищеварительной системой. Именно поэтому современные педиатры настоятельно рекомендуются вводить в прикорм ребенка сначала безглютеновые продукты.

Непереносимость глютена (целиакия) проявляется аллергическими реакциями. Заболевание носит временный или постоянный характер. В первом случае придется на определенный период отказаться от еды с содержанием клейковины, а во втором – придерживаться диет до конца жизни.

В целом, родителям детей с целиакией стоит придерживаться следующих рекомендаций:

• отдельно выделить шкаф для хранения безглютеновых продуктов;
• приготовление пищи для ребенка осуществлять при использовании отдельной посуды;
• регулярно мыть руки, особенно перед контактом с безглютеновыми продуктами, чтобы случайно не занести на них клейковину;
• запрещено пользоваться одной духовкой для одновременной выпечки блюд, содержащих глютен и с его отсутствием;
• не нужно прислушиваться к советам других родителей, чьи дети также страдают непереносимостью глютена, относительно безопасности определенного продукта, каждый организм индивидуален;
• запрещенные продукты лучше положить в месте, недоступной для больного;
• если вводится новый продукт, в этот же день запрещено давать еще один вид пищи, незнакомый для организма ребенка.

На заметку! Мнения ученых сходятся в том, что целиакия передается по наследству. То есть, если у одного из родителя наблюдается данное заболевание, вероятность поражения им ребенка составляет 50%.

Непереносимость глютена, носящую постоянный характер, полностью вылечить невозможно, однако удастся избегать неприятных симптомов, если всю жизнь соблюдать безглютеновую диету.

Глютен, его польза и вред

Глютен представляет собой растительный белок, которым богаты зерновые культуры, которые на протяжении тысячелетий составляли значительную часть рациона людей – в первую очередь пшеница, ячмень, рожь. По своей сути это клейковина, и именно свойство глютена «склеивать» клетки основного сырья активно используется при производстве многих пищевых продуктов.

Если полностью убрать глютен из пшеничной муки, продукт станет непригодным для выпечки – тесто не поднимется. Многовековая селекция зерновых культур была направлена на получение пшеницы с повышенным содержанием глютена, чтобы выпечка из белой муки получалась воздушной и вкусной.

Клейковина, белок глютен, важен для правильной работы организма – именно он выполняет транспортную функцию для всех витаминов группы В и большинства витаминов группы А. Замены белку-транспортеру не существует. Отказ от глютена означает, что организм станет получать значительно меньше полезных веществ, ухудшится усвояемость микроэлементов.

Глютен вырабатывается организмом человека, что помогает ему переживать периоды неполноценного питания, нехватку витаминов. Здоровому человеку нет необходимости соблюдать безглютеновую диету. Но и злоупотреблять пищей с высоким содержанием клейковины (в первую очередь выпечкой из белой муки) не следует, поскольку это ведет к накоплению жировых отложений. Сам по себе глютен для организма безопасен и «передозировать» его невозможно.

Важно отметить, что употребление многокомпонентных продуктов с маркировкой «без глютена» не поможет избавиться от лишнего веса и даже наоборот, спровоцирует его набор. «Сцепляющую» функцию клейковины в таких продуктах выполняют жиры

Продукты, содержащие клейковину, противопоказаны людям с таким заболеванием, как целиакия, а также детям с аллергией на глютен.

Как вывести из организма?

Если врач поставил диагноз целиакии, либо установил наличие аллергии на глютен, он объяснит, как вывести глютен из организма. С такой целью чаще назначаются:

1. Соблюдение безглютеновой диеты. При строгой диете этой рекомендации достаточно для избавления от признаков болезни. Если же диета не соблюдается, потребуется назначение лекарственных препаратов.
2. Средства антигистаминные: лоратадин, цетиризин и др.
3. Энтеросорбенты – с целью выведения остатков клейковины из полости кишечника; Подойдут активированный уголь, Полисорб, Энтеросгель.
4. Глюкокортикостероиды в виде мазей и кремов с целью устранения высыпаний и зуда: метилпреднизолон, гидрокортизон, бетаметазон и другие.
5. Ферментотерапия для расщепления остатков и вновь поступающих растительных белков: Панкреатин, Креон и др.

В зависимости от конкретной клинической картины врач может назначить симптоматическое лечение. Возможно, порекомендует при необходимости противодиарейные препараты, противорвотные. При боли в животе детям выписывают Эспумизан, взрослым возможно назначение спазмолитиков.

Почему вреден

Глютен вреден лишь для тех, кто имеет индивидуальную непереносимость этого белка. Это заболевание (целиакия) встречается лишь у 1% людей. Однако взрослых и детей, у которых есть признаки этой непереносимости, намного больше. При аллергии на этот растительный белок иммунная система воспринимает его, как чужеродный, и начинает с ним активно бороться.

У людей с целиакией глютен не усваивается полностью, из-за чего слизистая поверхность кишечника травмируется. Непереваренный белок наносит вред и полезной микрофлоре кишечника. В результате растет количество вредных бактерий и возникает дисбактериоз.

Целиакия считается наследственным заболеванием. Так что если у ваших родителей или родственников есть эта болезнь, то со временем она может проявиться и у вас.

Риски безглютеновой диеты

В последнее время безглютеновая диета становится трендом сторонников здорового образа жизни, утверждающих, что при ее соблюдении очищается кишечник, улучшается общее состояние здоровья.

С одной стороны, это – правда, но с другой, при отсутствии необходимости, не следует придерживаться такой диеты в течение длительного времени.

Продукты без клейковины обычно имеют более высокий гликемический индекс и содержат больше углеводов. По этой причине при их употреблении может наблюдаться увеличение веса. Поэтому целесообразно отслеживать количество энергии, полученной и высвобождаемой.

Также важно снабжать организм сложными углеводами, клетчаткой, минералами, витаминами (особенно, витамином B), содержащимися, в частности, в фруктах и овощах. В случае отсутствия медицинских показаний, безглютеновая диета не рекомендуется для детей, для беременных женщин, в период грудного вскармливания

Пересмотреть пользу и вред такого образа питания рекомендовано для мужчин и женщин, склонных к полноте и страдающих ожирением

В случае отсутствия медицинских показаний, безглютеновая диета не рекомендуется для детей, для беременных женщин, в период грудного вскармливания. Пересмотреть пользу и вред такого образа питания рекомендовано для мужчин и женщин, склонных к полноте и страдающих ожирением.

Совет в завершение

Общее правило заключается в том, что лучше выбирать натуральные продукты без клейковин, чем обработанную пищу без этого вещества. Последние, как правило, имеют низкое содержание питательных веществ и, наоборот, высокий процент добавленного сахара.

Для подавляющего большинства людей в отказе от клейковины нет необходимости. Однако для людей с нарушением состояния здоровья исключение глютена из рациона имеет большое значение.

Но будьте осторожны. Приготовление безглютеновой пищи не означает автоматически, что еда здоровая. Безглютеновая нездоровая пища по-прежнему остается нездоровой пищей.

Целиакия — аллергия на глютен

Острая аллергия на глютен и содержащие его продукты — болезнь под названием «целиакия» — встречается примерно у 1% населения, или, в среднем, у одного человека из 100-150³. У подобных людей употребление даже незначительных доз глютена (вплоть до нескольких граммов хлеба) способно вызывать серьезную пищевую аллергию с неприятными симптомами.

Нужно упомянуть, что научные исследования говорят о том, что непереносимость глютена — это генетическое заболевание, по своей сути схожее с аллергией на лактозу. Говоря другими словами, если у ваших родителей или родственников наблюдается целиакия, вероятно вы также ей подвержены.

// Непереносимость глютена:

• редкое генетическое заболевание
• характеризуется нарушениями работы ЖКТ
• приводит к снижению иммунитета

Аллергия на глютен — симптомы

Большинство симптомов непереносимости глютена относятся к различным нарушениям работы пищеварительной системы после употребления содержащих глютен продуктов питания — начиная от регулярных вздутий живота и расстройствах желудка, заканчивая хронической диарей. В большинстве случаях стул становится бледным и пенистым, у него появляется резкий неприятный запах³.

Вторичными симптомами аллергии на глютен являются хронические головные боли, обильное выпадение волос, снижение иммунитета и ухудшение обмена веществ. К сожалению, диагностика целиакии чаще всего затруднена, а многие страдающие ей даже не догадываются о том, что глютен вредит их организму. Кроме этого, непереносимость глютена может проявиться после болезни или беременности.

Непереносимость глютена — как выявить?

Наиболее простым домашним способом выявления непереносимости глютена является переход на диету без глютена и полное исключение из рациона всего хлеба и любых других содержащих глютен продуктов на две недели, а также внимательная оценка своего самочувствия. Последующее возвращение глютена в рацион станет показательным — особенно если вы резко начнете чувствовать его вред.

Поскольку для полного восстановления микрофлоре кишечника потребуется 10-14 дней, то в случае наличия аллергии на глютен, сперва вы должны почувствовать улучшение своего здоровья, а после возвращения к обычным продуктам — ухудшение. Однако единственным точным методом выявления непереносимости глютена является медицинский тест на целиакию в специальной клинике.

***

Глютен — это вещество, входящее в состав белка пшеницы. У небольшого количества людей он способен вызывать пищевую аллергию и понижение иммунитета — болезнь под названием целиакия. При этом последние научные исследования говорят о том, что употребление глютена может быть вредно и для здоровых людей. В частности, он способен влиять на выработку гормонов в висцеральном жире.

1. Molecular Oxygen and Reactive Oxygen Species in Bread-making Processes, source
2. Wheat gluten intake increases weight gain and adiposity associated with reduced thermogenesis and energy expenditure in an animal model of obesity, source
3. How much gluten is in a normal diet, source
4. Why Oats Are Safe and Healthy for Celiac Disease Patients, source
5. Gluten free-diet, source

Рейтинг материала:

Глютен — что это и действительно ли он вреден? Список продуктов без глютена,

4.04 / 212

Вам необходимо включить JavaScript, чтобы проголосовать